Noget om kogekunst
af
Halfdan Rasmussen
Knækbrød og kandis
og fire erantis,
en sten fra en blomme,
en ål på en tomme,
et hår fra en skaldet,
en kop der er knaldet,
en tand fra en due,
to søm og en skrue.
Læg det på panden
og gang med halvanden,
hæld tjære i uret,
sæt ild på komfuret,
rør rundt med en vandmand,
nu ved du, hvordan man,
skal lave medister
til fem anarkister!
Opskrifter
På denne side giver jeg nogle opskrifter videre. Det er kun afprøvede
opskrifter, og egentlig ikke noget særligt, - bare nogle af mine livretter og
nogle gode bryg.
Efterhånden som jeg støder på nye livretter, tilføjer jeg dem her på siden, men
jeg har ikke tænkt mig at skrive en kogebog, og det vil heller ikke blive
særlig struktureret.
Jeg har heller ikke tænkt mig at tælle kalorier eller vitaminer og den slags,
så det må man selv holde styr på.
Diverse
likører.
Sylterier.
Bagværk.
Diverse varme retter.
Diverse bryg
Opskriften på Julelikøren har jeg fra bladet 'Vi med hus og have', men den
var så god, at eventuelle net-læsere og skal have fornøjelse af den.
Den kan selvfølgelig bruges året rundt, og smager hen ad Grand Marnier.
Pas på!!!!! - Man skal starte min. 40 dage inden jul.
Ingredienser :
1 appelsin.
2 stænger vanillie.
40 stykker sukker.
40 kaffebønner.
1 fl. smagsløs snaps (Brøndum).
Appelsinen skal prikkes, men ellers skal det bare blandes. De første par dage
skal blandingen rystes så sukkeret opløses, og så skal det bare stå i 40 dage.
Brombærlikør
Denne opskrift har jeg fra ungernes dagplejemor som hedder Ulla Johansen.
Den er ganske simpel, men smager fremragende, - hvis man er en slikmund som
jeg.
Det er svært at beskrive en smag på tryk, men jeg tror, at hvis man tænker på
kirsebærvin eller solbærvin, bare brygget på brombær, så er man vist derhenad.
Ingredienser :
250g modne brombær.
7½ dl rødvin.
225g flormelis.
3 dl cognac eller vodka.
Skyl og tør brombærrene og læg dem i en skoldet, glaseret lerkrukke.
Hæld vinen over bærrene og lad dem trække i 2 døgn et køligt sted.
Tilsæt flormelis og rør til det er helt opløst. Hæld blandingen i en nyskoldet
saftpose og lad saften løbe fra. Saften tilsættes cognac eller vodka. Rør rundt
og hæld saften på flasker der proppes til. Stil dem køligt i mindst 2 måneder
før prøvesmagning og servering.
Solbærlikør
Denne opskrift kan jeg ikke mindes jeg har prøvet, men det har jeg nu nok.
Den er tilføjet med kuglepen på samme seddel som brombærlikøren, så mon ikke
den kommer samme sted fra.
Desværre er der kun en liste over ingredienser og ingen fremgangsmåde, men jeg
vil tro det foregår nogenlunde på samme måde som ved brombærrene.
Ingredienser :
1 kg solbær.
7½ dl rødvin.
750g sukker.
1½ dl snaps.
Se eventuelt under brombærlikøren.
Endnu en Solbærlikør
Denne opskrift har jeg fået af en kollega, Anette Nielsen. Jeg ved ikke om
det er en hemmelig familieopskrift, men den skulle virke (jeg har smagt familie
Nielsens bryg).
Selv har jeg ikke haft held med den, og jeg er ikke helt klar over hvorfor.
Sandsynligvis pga. vildgær.
Jeg har også forsøgt mig med rips i stedet for solbær, men den blev heller ikke
god.
Ingredienser :
1 l solbær.
3 l vand.
270 sukkerknalde.
Hæld solbær og vand sammen. Tilsæt så 3 sukkerknalde hver dag i 90 dage.
Sylterier
En opskrift som min mor har fået af en der hedder Birgit. Den er særdeles
velegnet til tomater fra drivhuset, som ikke nåede at blive modne.
Ingredienser :
1 kg grønne tomater (store tomater halveres).
1 rød peberfrugt i strimler.
1 mellemstort løg i tern.
2 fed hvidløg i skiver.
1½ spiseskefuld salt.
Eddikelage af :
0,75 l eddike.
Ca. ½ kg sukker.
6-8 hele peberkorn.
5-6 hele nelliker.
1 teskefuld konserveringspulver.
Tomater, peberfrugt, løg, hvidløg og salt blandes og står i 1 døgn.
Eddikelagen bringes til kogning, og gårsdagens blanding koger med i 5-10 min.
Bagværk
Dette er vores 'hemmelige' familieopskrift på noget der andre steder hedder
et 'Anisbrød'.
Jeg har opskriften fra min farmor - Clara Nielsen, som boede i Ringsted da hun
endnu levede. Det lidt specielle navn kommer også fra hende.
Brødet smager efter min mening fremragende, og er specielt velegnet til ost og
især når det stadig er lunt.
Det har også den fordel, at det faktisk kan holde sig rimelig frisk i en
plastpose i lang tid.
Ingredienser :
4 dl lunken vand.
1½ pakke gær.
1 strøget spiseskfuld salt.
2 strøgne teskefulde anis.
2 spiseskefulde lys sirup.
Opløs gæren i en stor skål og kom 450g sigtemel + 400g hvedemel i. Juster med
mel/vand så dejen bliver god fast.
Kom resten af ingredienserne i og ælt det hele sammen til en fast dej.
Den stilles lunt og hæver til ca. dobbelt størrelse.
Æltes om igen og formes som en kugle, der anbringes på en smurt plade eller
noget bagepapir. Skal lige hæve 15 min. mens ovnen varmes op til 200 grader.
Sættes så i ovnen på nederste rille og bages 45-50 min.
Bedstes kransekage
"Bedste" er min nu afdøde mormor, Emilie "Mille" Jensen
fra Sorring.
Hendes kransekage, synes vi her i familien, smager specielt fremragende. Prøv
og døm selv!
Efter sigende kan man købe kransekagemasse hos en bager, men Brugsens marcipan
kan bruges i en snæver vending.
Kransekagemasse :
500 g kransekagemasse (bitter) eller Brugsens marcipan.
2 kopper flormelis med top.
1-2 æggehvider efter behov.
10 meget knuste tvebakker.
1 teskefuld mandelessens.
10-15 kværnede mandler med skind og det hele.
Glasur :
1 æggehvide.
250 g flormellis.
Kransekagemassen blandes godt og laves til pølser. Hvis man laver pølser med
spring på 3 cm skulle det komme til at passe. Pølserne skal laves 3-kantede og
formes til kranse.
Kransene bages i ovn ved 175 grader i 15 min. Hvis de bliver for brune i
bunden, kan man bruge dobbelt bageplade næste gang man bager.
Nu skal der glasur på, som samtidig gerne skulle virke som lim.
Man kan fryse kransene, og så samle senere. Bedste påstod, at kransekagen blev
bedre efter frysning.
Skal kransekagen opbevares i op til et par dage, kan man putte kransene i en
kagedåse sammen med en rå skrællet kartoffel.
Diverse retter
Dette er vist min mors opskrift. Det er ikke nogen hemmelig familieopskrift,
men nok nærmere det min far ville kalde damebladsmad.
Ingredienser :
1 pakke kyllingelever (300g).
½ kg hakket svinekød.
2 æg.
1½ dl rødvin.
1 grøn peber.
½ dl rasp.
6-8 stykker bacon.
1-2 fed hvidløg.
Salt, peber og paprika efter smag og behag.
Tænd ovnen på 200 grader.
Hak peberen og bland alle ingredienserne med undtagelse af bacon.
Beklæd et ovnfast fad med en del af baconen og blandingen hældes i. Der sluttes
af med resten af baconen på toppen af det hele.
Bag det i ovnen i 1:00 - 1:15 time.
Spaghetti
Det er min erfaring, at spaghetti ikke bare er spaghetti. Køb ikke billige
spaghettier, da de næsten altid klistrer sammen, og følg så anvisningen på
pakken. Kog dem endelig ikke for længe.
Kom gerne en klat smør i kogevandet. Det lægger en dæmper på skummet og jeg
tror også det gør, at spaghettierne ikke bliver så klistrede.
Bagefter skylles spaghettierne ganske kort med koldt vand, for at få det værste
klister af.
Af og til blander vi knust hvidløg direkte i spaghettierne.
Verdens enkleste ret er spaghettier med knust hvidløg, friskkværnet peber og
drysset med parmesanost. Det lyder ikke af noget særligt, men smager ganske
fremragende (hvis man kan lide hvidløg).
Friske spaghettier, købt i en plastikbakke i et supermarked, er af rimelig
kvalitet, men bør inden servering blandes med lidt olie eller smør, da de har
en tendens til at klistre sammen.
Portugisisk ovnret
Denne opskrift er hentet fra en af de utallige gratis foldere eller lapper
med opskrifter, som man kan finde i diverse supermarkeders kølediske.
Ingredienser (4 personer) :
6-8 nakkekoteletter.
Smør eller olie til at stege i.
2 store hakkede løg.
1 dåse fl. tomater (250g).
2 dl bouillon eller vand.
1 dl tomatpuré.
2 fed hvidløg.
3 spiseskefuld hakkede grønne oliven.
Parmesanost.
Salt, peber, paprika og cayennepeber efter smag og behag (meget paprika).
Spaghetti.
Ovnen tændes på 250 grader, så den er klar når den skal bruges.
Koteletterne bankes let, brunes og lægges i et ovnfast fad.
De hakkede løg svitses. Tomater med væde hældes ved og småkoger i ca. 10 min.
Bouillion, tomatpuré, hvidløg og oliven tilsættes, og sovsen smages til med
krydderrierne.
Sovsen hældes over koteletterne, parmesanost drysses over, og fadet sættes i
ovnen ved 250 grader i ca. 20 min.
Serveres med spaghetti.
Spaghetti og millionbøf
Det er en god gammel traver, men her kommer min mest brugte opskrift. Det er
simpelt hen min favoritspise, og den kan varieres på utallige måder.
Ingredienser (4 personer) :
500g hakket oksekød.
Smør eller olie til at stege i.
2 hakkede løg.
1 dåse fl. tomater (250g).
2 fed hvidløg.
1 hakket grøn peber.
Parmesanost.
Salt, paprika, oregano og cayennepeber efter smag og behag (meget paprika).
Spaghetti.
Kødet svitses til millioner og løgene skal også have en tur. Tomater med væde
hældes ved og småkoger. Den grønne peber, hvidløg og krydderierne tilsættes og
det hele står og simrer mens man laver spaghettierne.
Af og til smider jeg en bouillonterning i og det hænder også at jeg tilføjer
champignon, men hemmeligheden er i grove træk kombinationen af paprika,
oregano, hvidløg og grøn peber.
Serveres med spaghetti som er drysset med parmesanost.
Mangogryde
Denne opskrift er også hentet fra en af de utallige gratis foldere eller
lapper med opskrifter, som man kan finde i diverse supermarkeders kølediske.
Ingredienser (4 personer) :
6-8 skiver bacon.
750g stribet flæsk eller 500g skinkekød.
Smør eller olie til at stege i.
2 hakkede løg.
1 dåse fl. tomater (250g).
2 dl bouillon eller vand.
250g champignon.
2 æbler.
2 fed hvidløg.
3 spiseskefulde Mango chutney.
Salt, peber, carry efter smag og behag.
Ris.
I den originale opskrift står der at man skal bruge stribet flæsk, men vi
plejer at bruge skinkekød i stedet for.
Man skal også passe på når man køber Mango chutney, for der findes både meget
stærke og lidt sødlige varianter. Hvis man har den stærke variant, skal man
bruge mindre chutney.
Bacon og flæsk/skinkekød skæres i tern. Løg champignon og æbler skæres i mindre
stykker.
Bacon og kød brunes i en gryde, hvorefter løg, champignon og æbler tilsættes.
Fl. tomater, Mango, krydderier og vand/boullion tilsættes, og det hele
småsnurrer, til det er mørt.
Serveres med en klump løse ris.
Hjertegryde
En enkel og forholdsvis billig gryderet. Opskriften ser ikke ud af noget
særligt, men retten er forbavsende velsmagende.
Ingredienser (4 personer) :
400 g kalve eller svinehjerte.
Smør eller olie til at stege i.
1 hakket løg.
1 spiseskefuld mel.
3½ dl vand.
125g champignon.
Salt og peber efter smag og behag.
Ris.
Løget og hjerter skæres i skiver og brunes i margarinen.
Melet drysses over. Vand, salt og peber røres i.
Retten koger i ca. 1:15 time, til hjerterne er møre.
Champignonerne skæres i skiver og koger med i de sidste 5 min.
Serveres med løse ris.
Kinesergryde
Opskriften er hentet fra Bogen om hakket kød af Lotte
Haveman, hvor den hedder Nasi goreng. Hos os hedder den aldrig andet en
Kinesergryde, og den er kun ændret ganske lidt.
Ingredienser (4 personer) :
350g hakket oksekød.
4 spiseskefulde olie til at stege i.
2 dl finhakkede løg.
2 mellemstore porrer.
1-2 dl bouillion.
3-4 spiseskefulde kinesisk soya.
3-4 fed hvidløg.
3-5 spiseskefulde bomboe nasi goreng.
1 bundt purløg.
Salt, peber, carry efter smag og behag.
5 dl løse ris.
Bomboe nasi goreng skal tit opblødes i vand, så gør dette allerede fra starten.
Kog risene som der står på pakken.
Hak løg og hvidløg og skær porrerne i hudtynde skiver (også det grønne), og
svits det så i olien.
Tilsæt kødet og rør til det er har delt sig.
Tilsæt bouillion, bomboe nasi goreng, salt, peber, soya og purløg og lad retten
småsnurre 10-15 min. Spæd eventuelt lidt væde til.
Bland de løse kogte ris i retten og smag til. Retten skal virke ret tør.
Osso Buko
Denne opskrift er også almen kendt, men den kommer nu med alligevel. Det er
ikke en opskrift vi har på tryk, så den er taget fra hukommelsen, hvilket giver
lidt problemer med mængdeangivelserne. Når jeg laver retten, går det mere på
erfaring og fornemmelser for hvor meget der skal i. Prøv dig selv frem.
Ingredienser :
En passende mænge Osso Buko kød..
Margarine eller olie til at stege i.
2 hakkede løg.
4-5 gulerødder.
1-2 dåser flåede tomater.
1 bouillionterning (okse).
2-3 fed hvidløg.
Salt, peber, paprika, salvie og merian efter smag og behag.
En passende mængde ris.
Hak løg og hvidløg og skær gelerødderne i skiver.
Lav nogle hakker i kanten af kødet og brun det på begge sider. tag det op af
gryden og læg det lidt til side.
Svits løgene, hæld tomater med saft i sammen med kødet, gulerødder, hvidløg,
boullion og krydderier. Salvie og merian er det vigtigste.
Lad det simre 1½-2 timer i alt.
Kog risene som der står på pakken og server.
Jams
Endnu en af farmors opskrifter. Den minder om den opskrift vi selv bruger
oftere - "Lene's gryde", som står lige efter denne.
Ingredienser :
En passende mænge flæskekød (ikke i tern).
Margarine eller olie til at stege i.
1 dåse flåede tomater.
Cocktailpølser eller 4 bayerske pølser skåret i mindre stykker.
250g champignon.
Lidt citron.
I originalopskriften står der "1 brun fl. fløde" (kridtvand kalder
min mor det). Piskefløde kan også bruges.
Eventuelt 1 dåse ferskner og eventuelt Maizena.
Salt, peber, karry, paprika efter smag og behag.
Eventuelt Mango chutney.
En passende mængde ris, kartoffelmos eller spaghetti.
De tynde skiver flæskekød brunes i margarinen eller olien i en stegegryde.
Væden fra de flåede tomater hældes over, eventuelt med lidt vand.
Krydderier tilsættes og det steger i en ½ time.
Cocktailpølser eller bayerske pølsestykker brunes på en lille pande og hældes i
gryden.
"Champignon ordnes som jeg plejer i 1 brun fl. fløde", som farmor har
skrevet i den originale opskrift. Dvs rense og skære champignon i skiver, riste
dem i olie eller margarine og lidt citron. Derefter tilsættes fløde, salt og
lidt peber (event. hvid). Det hele hældes i gryden.
Fersknerne kan udelades, men skal de med, skal de først deles lidt og så hældes
i. Saften fra fersknerne hældes i lige inden servering.
De flåede tomater skæres i mindre stykker og hældes ligeledes i gryden.
Man kan jævne retten lidt med Maizena.
Serveres oftest med en klump løse ris, men kartoffelmos eller spaghetti kan
også bruges.
Mango chutney sættes på bordet. Man kan så selv tilsætte det efter smag og
behag.
Lenes gryde
Hedder vist i virkeligheden mørbradgryde, men Lene bruger skinkekød i stedet
for.
Ingredienser :
500 g skinkekød eller mørbrad i tern.
Margarine eller olie til at stege i.
1 dåse flåede tomater.
Cocktailpølser eller 4 bayerske pølser skåret i mindre stykker.
250g champignon i skiver.
1 dl piskefløde.
1 grøn peber i tern.
Salt, cayennepeber, paprika og en bouillionterning efter smag og behag.
En passende mængde ris.
Kødet brunes i en stegegryde. Derefter drysses kødet med paprika og det steges
med et kort øjeblik. Tomater med væde, peber og resten af krydderierne kommes
i, og koger i 1 time.
10 min. før servering kommes pølser, champignon og fløde i.
Cocktailpølser med skind er 100 gange bedre end de billige uden
skind.
Serveres med løse ris til.
Husarsteg
Bruger vi tit til gæster. Det er endnu en af de gratis opskrifter fra
diverse kølediske.
Ingredienser (4 pers.) :
1-1½ kg nakkekam uden spæk.
Margarine eller olie til at stege i.
250g champignon i skiver.
2 store løg i tern.
2 spiseskefulde rasp.
1 spiseskefuld mel.
4 dl bouillion.
4-8 store kartofler.
1 bæger creme fraiche.
Salt, peber og timian efter smag og behag.
Kødet skæres i skiver, men ikke helt igennem. Champignon og løg svitses på en
pande. Tilsættes rasp, salt, peber og timian.
Kødet fordeles mellem skiverne, som holdes sammen med kødpinde eller
tandstikkere.
Stegen lægges i et ovnfast fad. Melet dysses jævnt over kødet, og bouillionen
hældes i bunden af fadet. Fadet skal i ovnen ved 200 grader i 1:45 time. Der
lægges eventuelt stegefilm over.
Kartoflerne skrubbes godt og bages med den sidste time af stegetiden.
Skyen smages til og jævnes med creme fraiche.
Husarstegen skæres igennem, anrettes på et fad sammen med de bagte kartofler og
serveres med skysovsen og resten af creme fraichen.
Mousaka
Denne opskrift bruger vi også tit. Somme tider med kartofler og somme tider
med auberginer. Når kartoflerne bruges, bliver retten mere tør.
Auberginer skal saltes 1 time før brug, så det er lidt mere besværligt.
Ingredienser (4 pers.) :
5-700 g hakket okse- eller lammekød.
Margarine eller olie til at stege i.
2 store løg i tern.
2 fed hvidløg.
1 dåse koncentreret tomatpuré.
750g kartofler eller 1 stor aubergine.
2 æg.
1 dl mælk.
1 teskefuld sukker.
1 teskefuld rosmarin.
Eventuelt revet ost.
Salt og peber efter smag og behag.
Hvis man vil bruge auberginer i stedet for kartofler, skal de først skæres i
skiver og drysses godt med salt. Når de har stået og trukket 1 times tid,
skylles saltet af, og så steges de på en pande. Saltningen skulle gerne trække
en del væde ud af auberginerne.
Pil og hak løgene. Svits dem i en gryde.
Kom kødet i, og svits det til millioner.
Tilsæt hvidløg, tomatpuré, salt, peber, sukker og rosmarin, og lad det simre i
5. min. Smag det så til.
Hvis kartofler skal bruges, så skræl og skær dem i tynde skiver.
Fordel halvdelen af kartofler eller auberginer i bunden af et ovnfast fad, kom
kødblandingen ovenpå og dæk kødet med resten af skiverne.
Pisk æg og mælk sammen, og hæld det oven i blandingen.
Drys eventuelt revet ost over.
Sæt fadet i en forvarmet ovn på 180 grader i 45 min.
Kylling á la King
Denne opskrift er fundet i Brugsens slankebog, men mærkværdigvis smager det
fortrinligt alligevel.
I originalopskriften står der, at der skal benyttes sherry, men vi bruger altid
soyasauce i stedet for.
Ingredienser (4 pers.) :
1 pakke frosset kyllingebryst (500 g).
4 dl grønsagsbouillion.
2 løg.
1 rød peber.
250 g champignon.
2 spiseskefulde majsstivelse.
½ teskefuld salt (pas på hvis der benyttes soya).
Groftkværnet peber.
Ca. 1 spiseskefuld tør sherry eller soyasauce.
En passende mængde løse ris.
Løgene skæres i tern, peberen i strimler og champignonerne i skiver.
Kyllingebrystet optøes og skæres fri for skind og ben. Hvis det ikke er i tern
i forvejen, skæres det i tern.
Derefter koges det i bouillionen i 5-6 min.
Løgene, peberen og champignonerne kommes i gryden og koger med i 7-8 min. til
de lige netop er møre.
Grønsagssaucen jævnes med majsstivelse og smages til med salt (pas på hvis der
bruges soya), peber og soya/sherry.
Serveres med løse ris og eventuelt ekstra soyasauce.
Kylling i basilikum
Denne opskrift havde jeg på tryk sidst i 70'erne, men jeg brugte den så tit,
at jeg kunne den udenad og forærede den væk.
Af een eller anden årsag gik den i glemmebogen, og først nu (1998) har jeg
forsøgt mig med retten igen. Jeg har prøvet at huske så meget som muligt, og
mener selv jeg er tæt på, men sikker er jeg ikke. Det jeg har bikset sammen
smager alligevel fortrinligt, så her er opskriften :
Ingredienser (4 pers.) :
1 kylling (1000 g).
1 terning hønsebouillion.
2 hakkede løg.
1 dåse fl. tomer.
Olie eller margarine til at stege i.
Basilikum, salt og peber.
Lidt citronsaft.
En passende mængde løse ris.
Først deles kyllingen i 6-8 stykker, og stykkerne brunes i en stegegryde.
Derefter svitses de hakkede løg med. Så tilsættes de flåede tomater,
suppeterningen (event. med et par dl vand), basilikum, salt og peber.
Det hele skal stå og småkoge i ca. 40 min. Lige før serveringen tilsættes
citronsaft.
Serveres med løse ris.
05. februar 2007